「キャンパスへの調理済み食事の導入」トピックの人気の高まりにより、学食は再び多くの保護者にとって関心の的となっています。学食ではどのように食材を調達しているのでしょうか？食品の安全性はどのように管理されていますか?新鮮な食材を購入する基準は何ですか？これらの疑問を念頭に置いて、著者は、サードパーティのサービスプロバイダーの視点からキャンパスフードの現状と傾向について洞察を得るために、いくつかの学校に給食と食材を供給するサービスプロバイダーであるメトロ社にインタビューしました。
キャンパスの食料調達は依然として新鮮な食材が主流
学食は消費者が主に子供であるため、特別なケータリング市場です。州はまた、キャンパスの食品の安全性に対して厳しい管理を課しています。早くも2019年2月20日には、教育省、国家市場規制総局、国家衛生健康委員会が共同で、学校食堂の運営について厳しい規制を定めた「学校食品安全及び栄養健康管理に関する条例」を公布した。そして外部からの食料の購入。例えば、「学校食堂は食品安全トレーサビリティシステムを確立し、食品調達検査に関する情報を正確かつ完全に記録・保管し、食品のトレーサビリティを確保する必要がある。」
「メトロがサービスを提供するキャンパスによれば、材料に対する非常に厳しい要件を伴う『学校の食品安全および栄養健康管理に関する規則』を厳格に実施しています。新鮮で透明で追跡可能な原材料と、完全かつ効果的ですぐにアクセスできる試験報告書、および食品安全認証のトレーサビリティを確保するための健全な証明書/チケット/アーカイブ管理システムが必要です」とメトロの公共事業の担当者は述べた。「このような高い基準の下では、調理済みの食事がキャンパスのカフェテリアの要件を満たすのは困難です。」
メトロが提供するキャンパスに基づくと、キャンパスの食料調達では依然として新鮮な食材が主流です。たとえば、過去 3 年間、メトロの供給量の 30% 以上が新鮮な豚肉と野菜でした。生鮮食品の上位 10 品目（新鮮な豚肉、野菜、果物、冷蔵乳製品、新鮮な牛肉と子羊肉、卵、新鮮な鶏肉、米、生きた水産物、冷凍鶏肉）を合わせると、供給量のなんと 70% を占めます。
実際、個々の学校食堂での食品安全に関する事件はそれほど広まっていないため、保護者が過度に心配する必要はありません。学校のカフェテリアには、外部から食品を購入するための明確な要件もあります。例えば、「学校食堂は、食品、食品添加物、食品関連製品の調達検査記録システムを確立し、名称、規格、数量、製造日またはバッチ番号、賞味期限、調達日、名称を正確に記録する必要がある。」サプライヤーの住所および連絡先情報を確認し、上記の情報が記載された関連伝票を保管してください。調達検査記録および関連する伝票の保存期間は、製品の有効期限が切れてから 6 か月以上である必要があります。明確な保存期間がない場合、保存期間は 2 年以上である必要があります。食用農産物の記録と伝票の保存期間は少なくとも6か月でなければなりません。」
キャンパスのカフェテリアの「厳しい」調達要件と基準を満たすために、メトロは 10 年以上にわたり、果物、野菜、水産物、肉などの大量販売品目のトレーサビリティ システムを開発してきました。現在までに、4,500 を超える追跡可能な製品を開発してきました。
「バーコードをスキャンすると、このリンゴのバッチの成長プロセス、特定の果樹園の場所、果樹園の面積、土壌の状態、さらには生産者の情報まで知ることができます。リンゴの植え付け、摘み取り、選別、梱包、輸送までの加工過程も追跡可能で、すべて追跡可能です」とメトロの公共事業担当者は説明する。
また、取材中、記者に印象に残ったのはメトロの生鮮食品エリアの温度管理だった。食材の鮮度と安全性を最大限に確保するため、エリア全体が非常に低い温度に保たれています。製品ごとに異なる保管温度が厳密に管理され、区別されています。冷蔵製品は 0 ℃以下で保管する必要があります。7°C、冷凍製品は-21°C～-15°C、果物と野菜は0°Cの間でなければなりません。10℃。実際、サプライヤーからメトロの配送センター、配送センターからメトロの店舗、そして最終的に顧客に至るまで、メトロはコールドチェーン全体の安全性と完全性を確保するための厳格な基準を設けています。
学食はただ「満席」になるだけではない
学校の食堂で新鮮な食材の調達が重視されるのは、栄養上の健康上の配慮によるものです。生徒たちは身体の発達において重要な時期にあり、家で食べるよりも学校で食べることが多くなります。学校食堂は子どもたちの栄養摂取を確保する上で重要な役割を果たしています。
2021年6月9日、教育部、国家市場規制総局、国家衛生健康委員会、中国体育総局は共同で「栄養・保健学校建設に関するガイドライン」を発表し、具体的には次のように述べている。第 27 条：学生に提供される各食事には、穀物、塊茎、豆類の 4 つのカテゴリーの食品のうち 3 つ以上が含まれていなければなりません。野菜と果物;水産物、家畜および家禽、卵。乳製品と大豆製品。食品の種類は、1 日あたり少なくとも 12 種類、1 週間あたり少なくとも 25 種類に達する必要があります。
栄養上の健康は、食材の多様性と豊富さだけでなく、その鮮度にも左右されます。栄養学的研究によると、食材の鮮度が栄養価に大きく影響することがわかっています。新鮮でない食材は栄養を損なうだけでなく、体に悪影響を与える可能性があります。たとえば、新鮮な果物は、ビタミン (ビタミン C、カロテン、ビタミン B)、ミネラル (カリウム、カルシウム、マグネシウム)、食物繊維の重要な供給源です。生ではない果物は、セルロース、フルクトース、ミネラルなどの栄養価が損なわれます。腐敗すると栄養価が失われるだけでなく、下痢や腹痛などの胃腸の不快感を引き起こし、健康を害することがあります。
「私たちのサービス経験から、幼稚園は一般の学校よりも新鮮な食材に対する要求が高くなります。幼児は栄養ニーズが高く、親はより敏感で心配するためです」とメトロの公共事業の担当者は説明した。メトロのサービスのうち、幼稚園の顧客が70％近くを占めていると報告されている。メトロ社の具体的な調達基準について尋ねると、担当者は生肉の合格基準を例に挙げた。「後ろもも肉は新鮮で赤く、脂肪分が30％以下であること」。前脚の肉は新鮮で赤く光沢があり、臭みや血痕がなく、脂肪が 30% 以下である必要があります。腹部の肉は、脂肪が指 2 本の幅以下、厚さが指 4 本以下で、腹部の皮があってはなりません。トリプルミートには 3 本の明確な線があり、太さは指 3 本以内でなければなりません。二次肉は脂肪が 20% 以下で新鮮でなければなりません。テンダーロインは柔らかく、水分が含まれておらず、尾片がなく、脂肪が付着していないものでなければなりません。
メトロの別のデータは、幼稚園が新鮮な豚肉の調達に関して高い基準を持っていることを示しています。「幼稚園の顧客はメトロの新鮮な豚肉購入の 17% を占め、週にほぼ 4 回購入しています。さらに、野菜の購入も 17% を占めています。」メトロ社の紹介文から、メトロ社が多くの学校や幼稚園にとって長期的に安定した食料供給者となっている理由がわかります。サプライチェーンの源です。」
「サプライヤーに対しては 200 ～ 300 の監査要件があります。サプライヤーは、植え付け、育種、収穫までの全プロセスを対象とする監査に合格するには、複数の評価を受ける必要がある」とメトロの公共事業担当者は説明した。
「キャンパス内に持ち込まれる調理済み食事」についての論争は、現在、キャンパス内での食事の食品の安全性と栄養上の健康上のニーズを完全に満たすことができないために生じています。この需要により、食品関連業界のチェーン企業は、専門的で洗練された独自の新しいサービスを提供するようになり、メトロのような専門機関が誕生しました。メトロのような専門的な供給業者を選択する学校や教育機関は、カフェテリアの栄養と安全を確保できない人々にとって模範的な役割を果たします。
投稿日時: 2024 年 7 月 15 日